Recepty

Vážení přátelé Petrova cechu, rádi zveřejníme Vaše recepty...

Podělte se o své kuchařské schopnosti a přidejte svůj recept.....

 

Kapr ala makrela

Ingredience:Vykuchaný kapr, filety z makrely 2 citrony, hlávkový salát, 2 chilli papričky, dresink na grilování, koření na rybu, sůl.

Postup: Vykuchaného kapra omyjeme, vycpeme filety z makrely, posolíme, pokapeme citronem, potřeme dresinkem a posypeme kořením. Následně kapra důkladně zabalíme do alobalu. Grilujeme. Po ugrilování Kapra vyndáme z alobalu, dáme na talíř a ozdobíme nakrájeným citronem, listy hlávkového salátu a chilli papričkami.

 

Smažený marinovaný kapr

kapr (750 gramů), olej (1 dcl), česnek (1 stroužek), šťáva z půlky citrónu, mletá červená paprika, mletý kmín, bylinky, jaké máte rádi, sůl, kayenský pepř, hladká mouka na obalení.Nejdříve si v míse připravíme marinádu z oleje, česneku, šťávy z citrónu, mleté papriky, mletého kmína, bylinek, soli a kayenského pepře. Poté si naporcujeme kapra na podkovy, které ještě přepůlíme. Přepůlené podkovy vložíme do mísy s marinádou a promícháme, aby se marináda dostala všude. Mísu s kaprem vložíme do ledničky a necháme to do druhého dne marinovat (je dobré kapra otočit, protože marináda stéka dolů). Druhý den kapra vyjmeme z mísy, obalíme ho v hladké mouce a osmažíme v rozpáleném oleji. Před podáváním pokapeme citrónem a jako přílohu bych volil vařené brambory.

 

Candát

Ingredience: 600g candáta, 80g másla, strouhané lískové oříšky, sůl.

Popis: candáta nakrájíme na porce, osolíme a v troubě pečeme na másle. Když je ryba skoro měkká, posypeme ji strouhanými oříšky, přelijeme máslem a dopečeme.

Podáváme s bramborem nebo bílým pečivem

 

Krémová rybí polévka

Suroviny: 600 g rybího masa, 3 brambory, cibule, mrkev, kolečko celeru, 2 lžíce máslové jíšky, 0,5l mléka, sůl, pepř, muškátový oříšek, petrželka.

Postup: Rybu zbavenou všech kostí a pokrájenou na kusy vložíme do studené vody, osolíme, přidáme brambory a zeleninu pokrájenou na kousky, cibuli v celku, a vaříme doměkka. Všechno protlačíme sítem, zalijeme mlékem, přidáme máslovou jíšku a pomalu vaříme do zhoustnutí. Dochutíme, zjemníme máslem a přidáme čerstvou (nebo mraženou) petrželku.

 

Plněné rybí palačinky

Suroviny: 600 g rybího masa, 100 g kapustiček, 100 g ementálu, 2 vařené brambory, 1 lžíce sekané petrželky, bazalky trochu, sůl, bílý pepř, olej na smažení. Palačinkové těsto: 150 g hladké mouky, 200 ml mléka, 1 vejce, sůl.

Uděláme řídké těsto na palačinky a usmažíme je. Povařené nebo upečené rybí maso smícháme se spařenými kapustičkami, uvařenými brambory rovněž pokrájené na kostičky, nasekanými bylinkami, solí a pepřem. Pak naplníme připravenou směsí a zavineme jako palačinku. Dáváme do zapékací formy, posypeme strouhaným sýrem a necháme zapéci. Lze použít: kapra, pstruha, candáta - větší ryby, aby šlo vykostit.

 

Kapr na rozinkách

Surovimy: 1 kg kapra, 100 g rozinek namočíme v rumu nebo koňaku, 150 g cibule, 1 citron, lžička sladké papriky, 150 g anglické slaniny, lžíce oleje, 2 banány.

Na pánvi opečeme porce kapra a vyjmeme. Nakrájíme na nudličky anglickou  slaninu a rozpečeme na pánvi, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, rozinky namočené v alkoholu, posypeme sladkou paprikou, zakapeme citronem a vrátíme rybu na pánev (nebo můžeme dát do trouby na pekáč) a děláme ještě cca 20 min. při 180 °C. Před koncem pečení přidáme jemně nakrájená kolečka banánu. 

Příloha: bramborové resty. 

 

Polévka z okounů

Suroviny: 800g okounů, olej, 3 cibule, 5 stroužků česneku, lžíce rajského protlaku (nebo kečupu), 1 dl bílého vína, lžíce hladké mouky, bobkový list, sůl, pepř, polévkové koření.

Popis: nakrájíme cibuli, zpěníme ji na oleji, přidáme na jemné plátky nakrájený česnek, mouku a osmahneme do růžova. Přilejeme víno s horkou vodou, vmícháme rajský protlak, přidáme koření a 20 minut dusíme. Okouny vykuchané, očištěné a stažené z kůže vaříme zvlášť v osolené vodě doměkka, vývar procedíme do cibulového základu, maso z okounů opatrně obereme a bez kostí přidáme do polevky. Jestliže se nám ryba rozpadne, můžeme použít variantu, kdy maso i s drobnými kostmi dvakrát přemeleme na masovém strojku a přimícháme asi 2 lžíce strouhanky. tuto směs potom zavaříme do polévky.

 

Kapr na cibuli

Co je třeba: filety kapra, sůl, rybí koření, cibule asi tak 1 mensi na porci kapra, sádlo (olej). 
Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, na kterou položíme osolené a okořeněné porce kapra až ze sklovatí. Děláme po obouch stranách asi 3 minuty. 
Přílohy: chléb a pivo.

 

Pstruh na modro

Suroviny: 4 pstruzi (pochopitelně potočáci, kolem 30cm), voda dle velikosti nádoby, trocha octa, sůl, bobkový list, celý pepř, nové koření, máslo. 
Postup: Na prudkém ohni svaříme mírně osolenou vodu s kořením. Na 2l vody počítáme 2 bobkové listy, 4 kuličky pimenta, 8 kuliček celého pepře. Vodu jen velmi mírně okyselíme, nejlépe vinným octem. Do vody vložíme vykuchané omyté pstruhy, na hřbetě uděláme několik zářezů. Necháme na okraji plotny nebo jen mírném plameni cca 7 minut probublávat. Ryby vyjmeme, položíme na mísu, garnirujeme petrželkou a polijeme rozpuštěným máslem.

Podáváme s rýnským ryzlinkem a čerstvým chlebem.

 

Vajíčkový rybí salát

Potřebujeme: 4 vejce, 1 krabička ryb ve vlastní šťávě (nebo uvařená a odkostěná ryba), 250g rajčat, 100 g cibule, sůl, ocet.

Postup: vejce uvaříme natvrdo, rajčata nakrájíme na kolečka, přídáme DROBNĚ nakrájenou cibulku. Potom přidáme rybu i se šťávou (nebo 1 lžíci rybího vývaru), osolíme, ochutíme octem nebo citronovou šťávou, dobře promícháme. Dáme vychladit do ledničky.

Podáváme s chlebem nebo obložíme krájenými paprikami.

 

Smažený kapr

Suroviny: Kapr nakrájeny na podkovy nebo řízky, možno i jiné ryby vhodné ke smaženi - bolen, candát, amur, tolstolobik. Dále česnek, sůl a oregano. 
Hodně lidi si stěžuje na to, že jim ryby smrdí. Tento recept není žádný revoluční zázrak, ale tento fakt celkem dost eliminuje, ale úplně "nepřerazí". Rybí maso připravené ke smažení nasolíme, potřeme utřeným česnekem, posypeme oreganem a necháme zaležet 5-10 hod., nejlépe zabalené v alobalu. Těsně před přípravou obalíme jako řízek a smažíme. 

 

Halászlé

Suroviny, na 2l vody: minimálně 1 kg ryb více druhů - méně kvalitní /tloušť, plotice, proudník, apod./, kvalitní /okoun, candát, štika, nebo alespoň kapr/. Dále slanina, cibule, rajčata nebo protlak, paprikové lusky /nejsou nezbytné/, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, 1 dcl suchého bílého vína /nemusí být/, sůl dle chuti, ev.zelená petrželka. 
Postup: jedná se o moji modifikaci klasického postupu, který umožňuje kulturnější konzumaci bez nutnosti máchání rukou v tomto pokrmu. 
Nejprve uvaříme méně kvalitní ryby s 1 cibulí a polévkovým kořením /pepř, pimento, bobkový list/. Vaříme asi 1 hodinu. Asi 10 minut dle velikosti kusů. Před ukončením varu přidáme ryby kvalitnější a necháme na okraji plotýnky jen "táhnout". To proto, aby nedošlo k jejich rozpadnutí a šly dobře vykostit /přidáme-li předtím bílé víno, riziko rozpadnutí se dále minimalizuje/. Zcedíme. Maso z ryb obereme. To z méně kvalitních propasírujeme, maso z kvalitních ponecháme na větší kousky. Vyškvaříme slaninu. Cibuli orestujeme do sklovita, zarestujeme dostatečné množství mleté papriky /jen krátce, aby nezhořkla/ a přidáme rajčata a papriky /nebo protlak, ev. lečo/. Rozdusíme, zalijeme vývarem. Přidáme propasírované maso z ryb a vaříme cca 45 minut. Těsně před odstavením přidáme maso ryb kvalitních, to jen prohřejeme a již nevaříme. Dochutíme pálivou paprikou a ev. sekanou petrželkou a servírujeme. 
Jedná se o typický pokrm rybářů povodí Dunaje a jeho přítoků, v Slavonii pak známý pod názvem "fišpaprikáš". Podle toho, co jsem se dočetl a viděl, připravuje se tento legendární pokrm ideálně v kotlících přímo u vody a to zajišťuje jistě kvalitnější gurmánský zážitek. Nemíchá se, aby se maso nerozpadlo, ryby se pak obírají rukama až na talíři. Údajně nejlepší halászlé je z hlavy sumce. Čekal jsem, že tento recept zde uvede některý ze Slovenských kolegů, jsou k tomu jistě povolanější. Nadále by mě zajímal jejich způsob přípravy této vpravdě super bašty, kterou všem vřele doporučuji. I u zarytých odmítačů rybích pokrmů jsem se u ní setkal s nadšeným ohlasem.

 

Kapr v troubě

Suroviny: cibule, rajčata, paprika, olej, máslo, sůl, křena a chléb. 
Postup: do rozpálené trouby vložíme pekáč, nalejeme olej a přidáme nakrájenou cibuli na kroužky, necháme ji smažit do zlatova. Na cibulku položíme půlku a nebo celého osoleného kapra, záleží na velikosti pekáče a velikosti kapra a na počtu strávníků. Porci kapra obložíme kolečky rajčat a papriky. Pekáč přikryjeme a necháme 15 minut dusit při teplotě 180 st.C. Poté porci otočíme a znovu kapra dusíme 15 min., pak odkryjeme a po vrchní straně kapra potřeme máslem a v průběhu pečení kapra zalíváme vlastní štávou. Po dalších 15 min. kapra otočíme snížíme teplotu na 150 st.C a občas kapra zalejem vlastní šťávou. Po 15 min. kapra naporcujeme a vyndáme porce na ohřáté talíře a jednotlivé porce hustě posypeme čerstvým nastrouhaným křenem.

Jako přílohu podáváme chleba. Dobrou chuť.

 

Maďarská rybí polévka

Suroviny: 600 g malých sladkovodných rýb (môže byť aj kapor), 2 cibule, 250 g zemiakov, 2 dl smotany, 2 lyžice oleja, mletá červená paprika (sladká i štipľavá). 
Postup: Cibulu pokrájame na tenké kolieska, rozoberieme a na oleji necháme speniť. Posypeme ju mletou paprikou (sladkou i štipľavou), premiešame a zalejeme horúcou vodou. Potom pridáme na malé kocky pokrájané zemiaky a rybie mäso a asi 10 až 15 minút varíme. Rybu možeme predtým aj uvariť a vykostiť. Počas varenia polievku nemiešame, len občas pohýbeme hrncom, aby ryby ostali v celosti. Hotovú polievku zjemníme smotanou.

 

Štika na bramborách

Suroviny: menší štiku /aby se vešla na pekáč/, brambory, sůl, pepř, citrón, máslo, strouhaný tvrdý sýr, šlehačka.

Postup: na dno pekáče položíme na kolečka pokrájené syrové brambory, vrstva cca 3 cm. Na brambory položíme štiku bez hlavy, celé tělo s nařezanými žebry, aby šla na placato položit na brambory. Na hřbetu štiky uděláme několik zářezů kolmo k páteři, aby se při pečení neprohybala. Osolíme, opepříme, pokapeme citronem, proložíme plátky másla. /Hodně másla/. Pečeme v trobě pod víkem nebo pod alobalem cca 1 hodinu. Když jsou brambory měkké a maso skoro hotové, posypeme celé nastrouhaným tvrdým sýrem , polejeme šlehačkou a necháme dalších 30 minut aby se udělala kůrčička . Časově trochu náročné, ale výsledek stojí za to. Bombastická kombinace, velmi vydatné. Dobriou chuť.

 

Kapr v aspiku

Suroviny: 1 kg kapra, 7 plátků bílé želatiny. Rybí várka: 750 ml vody, 50 ml octa, 2 mrkve, 1 petržel, 50 g celeru, sůl, nové koření, celý pepř, bobkový list, petrželka, 1 bílek. (Lze dát ocet a víno v poměru 1:1 - potom bude aspik jemnější). Na ozdobu: 100 g sterilovaných okurek, 50 g sterilované kapie, kapary. V hrnci uvedeme do varu vodu, do které přidáme ocet, mrkev, petržel, celer, koření a vaříme asi 20 min. Kapra očistíme, rozpůlíme, skrojíme žeberní kosti a nařízneme kůži. Dáme do vývaru a na mírném ohni vaříme asi 10 min. Vařeného kapra vyndáme a dáme stranou. Do vroucího vývaru za stálého míchání vlijeme ve studené vodě rozšlehaný bílek. Necháme ho srazit (naváže na sebe nečistoty) a vývar přecedíme. Namočenou želatinu ve vodě asi 5 min. vymačkáme a rozpustíme ve vývaru. (POZOR ! Vývar nesmí být žhavý ani studený. Teplota 40°C ne víc, ne míň. Pokud by bylo moc teplé nebo studené, sulc neuděláme). Část vlijeme do vyšší formy a necháme ztuhnout. Vložíme porce kapra, dle fantazie ozdobíme okurkou, kapií, kapary a zalijeme zbylou částí vývaru. (Z mrkve na ozdobu děláme třeba srdíčka vánočním vykrajovátkem). Zkouška aspiku: na studený tallíř z lednice nalijeme 2-3 mm aspiku. Aspik musí lepit a po 10-ti min. v lednici musí ztuhnout. Když ne, přidáme ještě želatinu. Zbytek aspiku nalijeme do nádobky a vánočními vykrajovátky vykrájíme a porce na talíři dozdobíme. 

 

Kapr na curry (kari)

Potřebujeme: kapra, nebo jinou sladkovodní či mořskou rybu, olej, curry, cibuli bílou a červenou, česnek - asi 6 stroužků, papriku červenou, 5 žampionů, bílý pepř, sůl, smetanu, jarní cibulky. Kapra vykostíme a nakrájíme na jednotlivé porce i s kůží - uděláme vždy 2 - 3 řezy na kůži než odkrojíme porci, aby se maso nekroutilo, osolíme, opepříme. Zeleninu si orestujeme zvlášť - cibuli na 1/2 kolečka, papriku na proužky, žampiony a česnek na plátky. Na pánev na olej dáme nejdříve žampiony, pak cibuli, česnek, po chvíli restování papriku, zaprášíme curry - ne málo - ne moc, přidáme smetanu sůl, pepř a vyrestujeme - trochu zhoustne a přeleje se ke kaprovi a asi 3 min. společně produsíme. Kapra opečeme na rozpáleném oleji - nejdříve kůží dolů a potom obrátíme. Pečeme na jiné pánvi než se peče zelenina.

 

Kapr na paprice

Připravíme si: 1 kapra, sůl, 60 g másla, 1 citron, 1 cibule, 30 g hl. mouky, 1/4 l zakys. smetany, 1/4 l rybího vývaru, 1 lžička sladké papriky. Očistíme kapra nakrájíme na porce (s kůží, bez kůže - jak kdo má rád), osolíme, zakápneme citronem a podusíme na másle. Na rozpáleném másle na 2. pánvi zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme sladkou papriku, mouku - mírně ji zapražíme, podlijeme vývarem a rozmícháme hustou smetanou. Necháme povařit a omáčku přecedíme na rybu.

Příloha: Těstoviny s kousky rajčat nebo ragú knedlíčky.

Poznámka: Tento recept se hodí i pro candáta.

 

Olejovky

Jakákoliv ryba je vhodná od velikosti plotice 5 cm až po lopatu cejna.
Ryby řádně! osolíme, naložíme do mísy přes noc proložíme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem, veškeré koření použijeme při zavařování. Malé rybky zavařujeme celé, u větších (nad 15 cm) ořežeme maso pouze s žeber a páteře, a ořezané maso dáme do skleniček, přiklačíme a na konec přidáme bobkový list, nové koření, pepř celý a doplníme k okraji sklenice olivovým (nebo i jiným) olejem. Vyzkoušená velikost - sklenička od výživy: 1 bobkový list, 2x nové koření, 2x pepř celý, 1-2 polévkové lžíce olivového oleje, podle velikost ryb můžeme měnit i velikost sklenic. Po zavíčkování vaříme v papiňáku postavené nad dnem skoro celé ponořené ve vodě 2 hodiny (platí pro velikost sklenice od děcké výživy z důvodu rozvaření kostí). Odzkoušené mám - do starého papiňáku vložím napařovák na knedle, naliji vodu tak, aby první vrstva skleniček od výživy byla ponořena až po víčko, naskládám druhou vrstvu skleniček a vařím tak, aby pojistka papiňáku se jen třepala ale nevyskočila.

 

Kyselé pečenáče

Suroviny: kmín, bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, sůl, cukr, může být i kytka kopru nebo koriandru, ocet, voda, olej.
Postup: vyčištěnou rybu přes noc nasolíme a ráno naporcujeme na větší plátky - sousta tak, aby se daly skládat do sklenice s víčkem. Rybu okmínujeme a v troubě opečeme na oleji do zlatova. Svaříme patřičné množství láku: voda, po špetkách bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, sůl, cukr, může být i kytka kopru nebo koriandru a konečně ocet - vše naředěné dle chuti. Opečené plátky ryb necháme vychladnout a naskládáme do sklenic, zalejeme vychladlým lákem a týden necháme v chladu dozrát. Dobrou chuť.

 

Dobrota na grilu

Suroviny: sůl, grilovací koření (případně rybí koření), může se přidat i česnek, nebo kolečko citrónu, alobal.
Postup: Nejlépe čerstvou rybí půlku osolíme a posypeme grilovacím kořením, případně potřeme česnekem. Celé maso zabalíme do alobalu a vložíme na rozpálený gril (rošt). Záleží na každém, jak má maso rád propečené, případně suché a podle toho zvolíme dobu, po kterou bude maso na grilu. Pokud chceme maso sušší, necháme alobal trochu pootevřený, aby mohla šťáva vytékat ven. 
Podáváme buď samotné, nebo s chlebem či brambory.

 

Pečenáče

Suroviny: 3 dcl biele suché víno, 1 dcl octu, 1 ks bobkový list, 1 ks nové korenie, soľ, hladká múka, vajíčko, strúhanka. 
Očistená biela ryba (jedno aká) nie moc veľké kusy, cca 0,5 kg osolíme, obalíme v trojobale, uložíme na pekáč a na sucho bez masti upečieme. Z bieleho vína, octu, nového korenia a bobkového listu spravíme nálev. Doporučujem koreniny povariť dopredu v troche vody, pustia arómu a až potom pridať ocot s vínom. Po zovrení odstaviť a nechať vychladnúť. Do vychladnutého nálevu poukladať vychladnuté ryby a nechať asi 1 týždeň odstáť v chlade. Jeme aj s malými kosťami, čím sú dlhšie v náleve tým sú mekšie, (ako zavináče). Každý si môže tento recept upraviť podľa seba. Toto je len základný návod. Nevadí tomu ani koreňová, vriacou vodou zabarená zelenina aj cibuľa. 
Verte je to bašta. 

 

Plněný kapr

Kapra, ale i jinou rybu /lín, okoun, štika/ plním následující nádivkou: 
na sádle osmažím cibuli do růžova, pak na tomto základu osmažím na malé kostičky pokrájený tvrdší chleba i s kůrkami, přidám vejce a vytvořím směs připomínající knedlík s vejci. Osolím, opepřím, lze přidat i česnek, v létě posekanou petrželkovou nať, na podzim i podušené houby. Fantazii se meze nekladou. Je lépe, je-li nádivka tužší. 
Pak rybu /lze i kuře/ naplním, zašiju a peču. Poslední typ: rybu nedávám přímo na pekáč, ale na dně vytvořím rošt ze špejlí, kůže se tak nepřichytí...

Dobrou chuť.

 

Kapr v alobalu na paprice
Suroviny: kapr, sůl, paprika sladká i pálivá, drc. kmín, alobal, gril 
Zvolené množství kapra, doporučuju dělat po celých půlkách asi 3-4 kg kapra, bez kůže (stažený) nasolit a okořenit obojí paprikou a trochu kmínu zabaleno v alobalu asi ve 2-3 vrstvách ogrilovat cca 30 min celkem. 
Mám rád pevnější a sušší maso, takže doporučuji nasolit maso den předem, aby pustilo vodu, do alobalu nadělám jehlou dírky asi na každé 3 cm plochy, aby mohla pára ven a kapr se nedusil, Lépe dělat pomalu, déle a častěji obracet až 45 min. Takhle se dá vykouzlit z "blátivého" kapřího masa pochoutka srovnatelná s masem štiky...

 

Úhoř "klasicky"

Suroviny: stažený úhoř, máslo, sůl, kmín, zelená petrželka, chléb.
Uhoře nakrájíme na malé "špalíčky" /3-5cm/, jemně nasolíme a posypeme kmínem. Na pánvičce necháme rozehřát máslo /pozor aby se nepřepalovalo/. Poklademe kousky úhoře na pánvičku a pomalu smažíme do zlatova. Nakonec posypeme zelenou petrželkou.

Jako přílohu použít klasický chléb.
Tento recept je natolik jednoduchý, že by jej měl snadno zvládnout každý začátečník /rybář-kuchař/. Nejkrásnější je tzv. "cáračka" vytření pánvičky
chlebem do čista...:-) 

 

ČESKÁ VÁNOČNÍ POLÉVKA

Ingredience:2 hlavy z kapra, odřezky, vnitřnosti, 500 g jiných ryb (např. lín), 150 g másla, 1 cibule, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel a celer), pepř, zázvor, sůl, 50 g másla a 50 g hladké mouky na jíšku, petrželka, případně 50 g hrachu

Příprava jídla: Nastrouhanou kořenovou zeleninu a najemno pokrájenou cibulku osmažíme na másle. Když je zelenina zahnědlá, zalijeme ji vodou a přidáme hlavy a odřezky z kapra a jiné očištěné ryby. Vše vaříme přibližně půl hodiny. Potom polévku přecedíme, osolíme, ochutíme pepřem a zázvorem. Zároveň samostatně uvaříme rybí vnitřnosti a vlijeme je do polévky. Potom vše zahustíme světlou máslovou jíškou, povaříme ještě 10 minut, odstavíme, přidáme zelenou petrželku a podáváme. Polévku můžeme vařit i s několika lžícemi předvařeného hrachu.